クリームソースパスタの定番といえば、カルボナーラ!
イタリアンのお店でパスタをオーダーする際、第一候補にカルボナーラが浮上する人も少なくないと思います。

ところが、本場イタリアのカルボナーラと日本のカルボナーラは全然違う!
という事実を知っているかとなると・・・どうでしょうか?

こんなに違う!日本とイタリアのカルボナーラ

日本のカルボナーラ


パスタは細麺で表面がつるつるしている
生クリームを使う
卵は卵黄のみ使用
パルメザンチーズを使用
具はベーコンが大多数(パンチェッタを使用することも)
粗挽き黒胡椒をかける

ローマのカルボナーラ

パスタは太麺で表面がザラザラしている
生クリームは使わない
卵は卵黄のみ使用。しかも黄身の色がきれいなサンイエロー
ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)を使用
具はグアンチャーレ、またはパンチェッタ
粗挽き黒胡椒をたっぷりかける

そもそもカルボナーラの由来は?

カルボナーラ(Carbonara)は炭焼のパスタ、炭焼職人風パスタという意味を持ち、語源はイタリア語で炭を意味する(carbonaio)から来ています。
起源は諸説あり、
炭焼き小屋で働く職人たちが好んで作って食べた説
振りかけた黒胡椒を炭焼職人の手に付いた炭の粉に例えた説
カリカリに焼いたパンチェッタの焦げ目を炭に見立てた説、など。
いずれも信憑性があるので絞り込むのは難しいですが、黒胡椒を炭に例えているのは間違いないようです。
なので、粗挽き黒胡椒がたっぷりとかかっているのですね。

なぜ日本のカルボナーラには生クリームが使われるのか

アメリカを経由して日本に伝わったからです。
第二次大戦末期にイタリアに駐屯していた米軍が、地元の人たちからカルボナーラが振る舞われたのがきっかけで、アメリカに伝えられました。
そしてアメリカ国内でアレンジされたものが日本に伝来し、私たち日本人は「これこそがカルボナーラ!」と言って食べているというわけです。
うう、島国根性丸出しだこと!

クリームを入れることで、
卵黄の凝固を防げるので失敗が減る。
店でたくさん作ったり瓶詰等にしたものを流通させるには、クリーム卵液のほうが生産性が上がるので理にかなっている。
乳脂肪でコクが出ておいしく感じる。濃厚な味がウケるアメリカならでは!
味はさておき、「調理上の理由」「生産性の理由」によるメリットが大きいようですね。

カルボナーラを楽しむためにしたいこと

カルボナーラを熱く語るなら、ぜひ本場イタリアで食べてみたいもの。
私は2007年夏にローマを旅した時に実現できました。
その時に「本場のカルボナーラでは生クリームを使わない」という事実を知り、衝撃を受けたものです。
まず、食材の組み合わせがすごくシンプル。
やや塩分は強めですが、雑味がないといいましょうか。
素材の風味を活かした味わいが伝わってくる。
そんな印象を持ちました。

イタリアに行くのが難しい場合は?

食材やレシピを調達して自分で作ってみる!

これが一番手っ取り早い方法です。
できたら食材にもこだわって、本場風のものを作ってみたいですよね。
決して料理が得意なほうではない私でも作れました。
比較的火加減が容易な、生クリームなしの全卵バージョンにしましたが・・・(笑)

本場のカルボナーラを提供している場所で頂く!

現地で研究・修行を積んだ方が作ってくれたものだと最高です!
実を言うと、このブログ記事を書く数日前にそれが叶いました。
しかも飲食店ではなく、知人のローマ料理研究家が主催の『カルボナーラの会』というホームパーティーで、です。
カルボナーラだけで4種類も出てびっくり!だったのでした!

おわりに

そんな私は日本のカルボナーラも好きです。
イタリア人から「カルボナーラ・ジャポネーゼ!」と冷やかされようがね。
ただし「温泉卵」や「生の黄身」を乗っけるのだけはどうしても苦手であります・・・

情報を知っているか知らないかで大きな差が出てしまう世の中です。
食は旅先での楽しみのひとつ。
本質を追求する姿勢は常に持ち続けたいものです。

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